Žemės resursų eikvojimas, gyvūnų kankinimas bei žaibiškai augančios populiacijos poreikiai – priežasčių esminiams gyvulininkystės pokyčiams, regis, nestinga. Tačiau visiškai eliminuoti vartotojų pamėgtus ir rinkoje įsitvirtinusius gyvūninius produktus gana keblus uždavinys. Įvairių sričių specialistai vieningai teigia, jog maisto ateitis priklauso inovacijoms. Kokios jos ir ar pavyks sukurti pasaulį be žalingų industrinių fermų?
Daugiau nei du trečdaliai visų dirbti tinkamų žemės plotų skirti ne žmonėms, o gyvūnų ganykloms bei pašarams auginti. Plėsdamiesi ne ko kito, o planetai gyvybiškai svarbių miškų sąskaita, jie naikina laukinių gyvūnų buveines ir anglies dioksidą sugeriančius medžius. Be to, skaičiuojama, kad pati gyvulininkystė sukuria 13-18 % visų išmetamųjų dujų ir sunaudoja apie trečdalį geriamojo vandens. Turint omenyje klimato krizės situaciją ir faktą, kad 2050 m. reikės išmaitinti beveik 10 milijardų žmonių, toks besaikis resursų eikvojimas šviesios ateities toli gražu nepiešia. Ką bekalbėti apie šimtus milijardų gyvūnų, auginamų žiauriomis sąlygomis ir kasmet nužudomų maistui.
Taikant įprastus gyvulininkystės metodus tvarios ir stabilios maisto sistemos pasiekti neįmanoma, tad mokslininkai jau kurį laiką dairosi naujų nepramintų kelių. Daugiausiai vilties teikia į alternatyvių baltymų kūrimą orientuotos technologijos: augaliniai, kultivuojami bei fermentuojami produktai.
Maistas iš augalų – klimatui ir sveikatai draugiškas pasirinkimas
Augalinio pieno, ledų, burgerių ir kitų prekių gausa parduotuvių lentynose sufleruoja, kad tai kol kas toliausiai pažengusi ir sėkmingiausiai įsitvirtinusi gyvūninių gaminių alternatyva. Jos esmė – pasitelkiant augalinius ingredientus, prieskonius bei technologijas atkurti gyvūninių produktų išvaizdą ir skonį. Augaliniams burgeriams, dešrelėms, faršui ir kitiems „mėsiškoms“ alternatyvoms gaminti dažniausiai naudojami žirnių bei kviečių baltymai, taip pat pupelės, lęšiai, soja, grybai. Tuo tarpu augalinis pienas neįsivaizduojamas be avižų, ryžių, kokosų, sojos pupelių ir migdolų.
Žmonės dažnai baiminasi, jog augaliniai produktai maistinių medžiagų prasme yra prastesni, tačiau tai – gajus mitas. Augaluose randama visų organizmui reikalingų medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių, skaidulų, mineralų ir vitaminų. Jei racionas subalansuotas ir įvairus, jų organizmui trūkti neturėtų. Be to, augalinis maistas ypač vertinamas dėl to, kad tinka laktozės netoleruojantiems žmonėms, taip pat ir tiems, kurie privengia cholesterolio – tokių medžiagų augaluose paprasčiausiai nėra.
Žvelgiant iš ekologinės perspektyvos, augalinių produktų gamyba – aplinkai itin draugiškas procesas. Vandens ir žemės plotų sąnaudos, taip pat taršos rodikliai, lyginant su tradicine gyvulininkyste, yra bent du–tris kartus mažesni.
Šiuo metu augalinių mėsos alternatyvų rinkoje pasaulinių lyderių pozicijas išlaiko dvi Amerikos bendrovės: „Beyond Meat“ ir „Impossible Foods“. O tarp augalinių pieno produktų ypač populiarūs „Oatly“. Ši švedų kompanija ne tik siūlo kokybišką avižų gėrimų, jogurtų, ledų ir kitų gaminių asortimentą, bet ir aktyviai įsitraukia į visuotinį augalinės mitybos populiarinimą ir prieinamumo didinimą.
Gyvūniniai produktai be gyvūno
Įvairių apklausų duomenys atskleidžia tendenciją, kad žmonės, net ir suvokdami gyvulininkystės žalą, mėsos atsisakyti nesiryžta dėl pamėgto jos skonio. Kompromisu galėtų tapti vis daugiau dėmesio sulaukianti kultivuotos mėsos technologija (angl. cultivated meat). Tai tikrų tikriausia gyvūnų mėsa, išauginta iš gyvūno kamieninių ląstelių, neauginant ir neskerdžiant paties gyvūno. Šis procesas vyksta taikant audinių inžinerijos principus: gyvūno ląstelių mėginys talpinamas į augimui palankią terpę, kurioje maitinamas būtiniausiomis maisto medžiagomis. Ląstelėms besidauginant terpė yra laiks nuo laiko keičiama, o tai lemia ląstelių diferenciaciją į skirtingus audinius: raumeninį, riebalinį, jungiamąjį. Taip atkuriama unikali mėsos kompozicija.
Ši technologija patraukli daugeliu atžvilgių. Visų pirma, tai geras būdas sutrumpinti mėsos produktų gamybos grandinę, eliminuojant iš jos neetišką, taršią ir milijardų individų kančių kasmet pareikalaujančią gyvūnų eksploataciją. Kultivacijai reikalingas kamieninių ląstelių paėmimas iš gyvūno gali būti atliekamas neskausmingai arba naudojant neinvazinius būdus – pavyzdžiui iškritusias vištų plunksnas. Pritaikius technologijas masinei gamybai, tai būtų efektyvus ir greitas būdas patenkinti mėsos poreikį. Kultivavimas trunka nuo 2 iki 8 savaičių (priklausomai nuo to, kokia mėsa yra auginama), o tai nepalyginti greičiau, nei užauginti gyvūną. Be to, taip auginama mėsa neturi dalių, kurios tradicinėje gyvulininkystėje yra neišvengiamos ir virsta atliekomis: kaulų, organų, žarnų ir pan. Svarbūs ekologiniai privalumai – taupus vandens bei žemės plotų panaudojimas.
Nors mėsos kultivacija turi daug potencialo, ji tebėra tobulinimo stadijoje. Pirmasis kultivuotas mėsainis dienos šviesą išvydo dar 2013 m., tačiau kol kas vienintelė šalis, kurioje galima paragauti kultivuojamos mėsos yra Singapūras. Kol kultivacija neperžengs tokių barjerų, kaip technologiniai iššūkiai, didelės energijos sąnaudos, nepalankios pirminių žaliavų kainos ar gamyklų pritaikymas masinei gamybai, tol revoliucijos mėsos pramonėje teks palūkėti.
Nepaisant to, šis sektorius pritraukia vis daugiau lėšų – per 2021 m. buvo investuota 1,38 mlrd. JAV dolerių, o tai, palyginti su 2020 m., žymi 336% augimą. Šiuo metu mėsą ar jūros gėrybes kultivuojančių startuolių skaičius viršija 100: „Mosa Meat“, „Aleph Farms“, „Upside Foods“ – tik keletas žinomesnių pavyzdžių. Pokyčiai skinasi kelią ir valstybiniu mastu – Kinija įtraukė kultivuojamą mėsą į savo penkmečio agrokultūros planą, o Nyderlandai skyrė 60 mln. eurų investiciją nacionalinei ląstelinio žemės ūkio sistemai kurti.
Fermentacija – technologija, kurią naudojame jau tūkstančius metų
Nors į alternatyviųjų baltymų rinką fermentacija įsiliejo tik 2020 m., istoriškai tai nėra naujas metodas. Senovės civilizacijos naudojo mikroorganizmų kultūras konservavimui, alkoholinių gėrimų – alaus, vyno – gamybai, taip pat sūriui ar jogurtui išgauti. Per pastarąjį šimtmetį fermentacija ypač įsitvirtino farmacijoje, kur buvo pritaikyta vakcinų ir vaistų sudedamosioms dalims gaminti.
Fermentacijos procesas yra pagrįstas mikroorganizmų (grybų, dumblių ar kt.) kultivavimu siekiant išgauti maisto produktus ar atskirus jų ingredientus. Vystant alternatyviųjų baltymų technologijas yra naudojamos trys fermentacijos rūšys: tradicinė, biomasės ir precizinė. Tradicinė fermentacija, kuri buvo naudojama ir prieš tūkstančius metų, padeda pagerinti augalinių produktų skonį bei funkcines ir maistines savybes. Tokiu būdu gaminamas augalinis jogurtas, sūris, taip pat tempė – iš Indonezijos kilęs fermentuotų sojos pupelių gaminys, veganiškoje mityboje išpopuliarėjęs kaip mėsos alternatyva.
Ne ką mažiau svarbi yra biomasės fermentacija (angl. biomass fermentation), skirta gaminti augalinius baltymus dideliais kiekiais. Šio proceso metu greitai besidauginantys ir augantys mikroorganizmai ne tik išskiria reikiamas medžiagas, bet ir patys tampa baltymų šaltiniu. Gauti baltymai dažnai naudojami augalinėms mėsos alternatyvoms gaminti. Štai amerikiečių įmonė „Meati“ naudoja biomasės fermentaciją ir iš grybų gamina tekstūra ir skoniu mėsai nenusileidžiančius analogus: steikus bei „vištienos“ paplotėlius.
Trečioji fermentacijos rūšis – precizinė fermentacija (angl. precision fermentation). Biotechnologijų pagalba mikroorganizmai yra „užprogramuojami“ gaminti specifinius ingredientus: baltymus, riebalus, kvapiąsias medžiagas, pigmentus bei fermentus. Šios medžiagos vėliau naudojamos kaip augalinių produktų ar kultivuojamos mėsos sudėtinė dalis. Pavyzdžiui, įmonė „The Every Company“ pasitelkia precizinę fermentaciją kiaušinių baltymams atkurti, o startuolis „Formo“ šiuo metodu išgauna pieno baltymus ir iš jų gamina augalinį sūrį.
Bene svarbiausias fermentacijos privalumas – efektyvi maistinių medžiagų, ypač baltymų, gavyba. Mikroorganizmai auga ir dauginasi valandų bėgyje bei padeda išgauti tas pačias medžiagas, kurias gyvulininkystės pramonė išgauna mėnesius ar metus žiauriomis sąlygomis augindama gyvūnus.
Fermentaciją, kultivaciją ir augalinių produktų gamybą vienija tai, jog šios technologijos daug palankesnės planetai, žmonėms ir gyvūnams. Lyginant su tradicine gyvulininkyste, alternatyviai gaminamiems produktams reikia gerokai mažiau žemės ploto, vandens bei kitų resursų. Taip pat jie generuoja mažesnę aplinkos taršą ir išmeta mažiau šiltnamio efektą sukeliančių dujų. O žvelgiant per sveikatos prizmę – tai antibiotikų, hormonų, laktozės ir kitų nepageidaujamų medžiagų savyje neturintis maistas.
Straipsnis parengtas remiantis The Good Food Institute pateikta medžiaga ir ataskaitų duomenimis.
